Sublimer l’art culinaire, le projet Kern de Maël Huck

Pouvez-vous nous présenter le projet Kern ? 

Il y a un lien au mot kerning, qui signifie crénage en français. C’est un terme typographique qui définit la gestion des espaces entre les lettres d’une typographie, entre le vide et l’équilibre. Kern signifie aussi l’équilibre, l’empilement de galets en mer. Pour moi, c’est l’équilibre des matières entre deux domaines, la pâtisserie et la céramique. 

Kern a pour but de mixer céramique et pâtisserie, de relier ces deux domaines en lien avec le design graphique. Chaque semestre, Kern initie la rencontre entre un chef pâtissier et un artiste (céramiste, verrier) avec une pâtisserie haut de gamme et une assiette unique créée spécialement tous les trimestres. Kern propose une expérience sensorielle aux clients.

D’où est venue l’idée ? Quelles sont tes inspirations ?

Le projet a évolué au fur et à mesure. L’idée de base était de relier mon projet à la création d’une pâtisserie qui est une importante et une symbolique fort, à l’image des pâtisseries en trompe l’œil de Cédric Grolet. Je souhaitais que les pâtisseries proposées aient leur univers et leur caractère propre.

Cédric Grolet a tout un concept autour de la pâtisserie que je trouve intéressant et pertinent. Le design de ses boîtes est notamment réalisé par l’agence parisienne Soins graphiques. Au-delà de sa pâtisserie, Cédric Grolet a su travailler une véritable identité graphique et une ligne directrice graphique.

La réunion de la pâtisserie et de la céramique vient de deux passions que j’ai pu découvrir et pratiquer dans ma vie personnelle. En effet, je suis, depuis 3 ans, serveur dans une pâtisserie d’un chef étoilé Pørtland by Nicolas Adam à Plérin en Bretagne. J’aime la pratique du pochage et le processus de réalisation d’une pâtisserie haut de gamme. J’aime également l’univers du labo où tout se crée en pâtisserie. Le pochage permet de dessiner des effets sur les gâteaux. C’est le sculptage de la pâtisserie à la main.

Côté céramique, mon père, Etienne Huck, céramiste m’a permis d’imaginer et développer une assiette qui puisse accueillir un second dessert mystère. Le travail des émaux fait écho au travail de la matière en pâtisserie.

Quel a été le processus créatif ? 

Tout d’abord la découverte du travail dans une pâtisserie d’un chef étoilé Nicolas Adam (Pâtisserie Pørtland by Nicolas Adam à Plérin). C’est en effet, lui qui m’a donné l’idée de l’assiette retournée.

Ensuite, j’ai réalisé une interview d’Yvan Chevalier meilleur ouvrier de France à Rennes. Il m’a permis de déconstruire son dessert. J’ai pu également réaliser des photos de dessert dans son laboratoire. 

En parallèle, toujours à la pâtisserie Pørtland by Nicolas Adam, les pâtissiers Fabien Nagard et Jeane Roussel m’ont permis de créer le dessert final.

Enfin, Etienne HUCK a créé le prototype l’assiette.

À LISAA Rennes, Fabrice Clochard, responsable des programmes, qui a travaillé précédemment avec le Centre culinaire, et François Camard responsable pédagogique du Bachelor Design graphique m’ont tous deux aidé à faire avancer mon projet.

Récapitulatif des personnes qui m’ont soutenu pour ce projet : La Pâtisserie Pørtland By Nicolas Adam , Solange Adam (Directrice de Pørtland), Nicolas Adam (chef étoilé du restaurant La Vieille Tour) , Fabien Nagard et Jeane Roussel (pâtissiers de Pørtland), Étienne Huck (céramiste), Yvan Chevalier, Audrey Ollivier (qui est en étude de Design d’espace et qui a réalisé la modélisation 3D de la partie boutique de Kern dans le bâtiment actuel de la poterie de mon père), Charlotte Cordy enseignante de UI/UX LISAA Rennes, Fabrice Clochard, responsable des programmes LISAA Rennes, François Camard responsable pédagogique du Bachelor Design graphique LISAA Rennes.

Ton meilleur souvenir sur ce projet ?

Le dernier : la présentation au jury. C’est l’aboutissement. C’était un moment important et tout a été réuni pour que ce soit super : présence de l’équipe pédagogique et administrative de LISAA Rennes, la pâtissière Jeanne Roussel et mon père le céramiste Etienne Huck.

Qu'est-ce que tu préfères dans ton projet ?

Mon logo, qui pour moi réuni parfaitement la pâtisserie et la céramique. Aussi, je n’ai pas de livrable principale préféré. J’apprécie ma direction artistique globale.